Kochkunst der Karibik

Kreolische-Küche und Cajun-Küche

Vorwegnehmen sollte man bei der karibischen Küche, dass es keine Fünf-Sterne-Küche ist. Sie überzeugt den Genießer eher durch rustikale, einfache Zubereitung, exotische Frische und bunte Vielfalt, hat dadurch auch den Einzug in edle Restaurants gefunden.

Die „Kreolische Küche“ ist eine Sammelbezeichnung und vereint die Zubereitungsarten von hauptsächlich drei geografischen Regionen, welche im Schmelztiegel von New Orleans aufgesogen wurden. Die Küche der karibischen Inseln, die der Region um Louisiana - besonders im Raum New Orleans und die Essgewohnheiten der indigenen Bevölkerung Afrikas - geprägt durch die verschleppten Sklaven. Aber auch Einflüsse aus Deutschland, Italien und dem asiatichen Raum sind spürbar.

Durch eine Jahrhunderte andauernde Einwanderungswelle aus Europa verschmolzen nicht nur die Kulturen, sondern auch die damaligen Koch-Traditionen der verschiedenen Einwanderer. Besonders die französische Küche drückte der karibischen Region ihren Stempel auf. Aber auch Italiener Deutsche und Spanier brachten ihre Kochkünste und Vorlieben ein und über Sklaven wurden letztlich auch afrikanische Essgewohnheiten aufgesogen. In der neuen Welt nicht vorhandene Zutaten und Rohstoffe wurden bei der Zubereitung einfach durch alternative, einheimische Produkte ersetzt und die Speisen dem örtlichen Angebot entsprechend angepasst.

Cajun-Küche "Soulfood" - essen für die Seele

Parallel zur kreolischen Küche, hat sich im Großraum Louisiana noch die „Cajun-Küche“ entwickelt. Beide Küchen weisen durchaus Gemeinsamkeiten auf, sind aber dennoch verschieden und repräsentierten wohl einst auch unterschiedliche Schichten der Gesellschaft. Beide verwenden als Grundlage hauptsächlich Zwiebeln, Gemüsepaprika und Bleichsellerie, welche zusammen die sogenannte Dreifaltigkeit symbolisieren. Die kreolische Küche stellt an die Zubereitung jedoch weit höhere Ansprüche und verwendet auch feinere Zutaten, wie Sahne und Butter. Dagegen ist die Cajun-Küche weniger raffiniert und kommt eher etwas ländlich, robust und deftig daher. Bei ihr wird Schmalz und Mehl anstelle von Butter und Sahne bevorzugt. Bei beiden Küchen ist jedoch ein starker, französischer Einfluss zu erkennen.

Es gibt die allseits bekannten "Beignets", welche dem Krapfen ähneln und "Pain Perdu", eine Variante des deutschen Gerichts Armer-Ritter. "Gumbo" die stark an eine französische Bouillabaisse erinnert. Nicht zuletzt findet sich die spanische Paella sowohl in der kreolischen-, als auch in der cajun Küche, als „Jambalaya“ wieder. Ein Gericht, über welches sogar Lieder geschrieben wurden und das sicher zu den traditionellsten Gerichten dieser Kultur gehört.

Bei der kreolischen Jambalaya zeigt sich einmal mehr, dass die kreolische Art zu kochen doch etwas edler ist. Anstelle einer Mehlschwitze, wie sie in der „Cajun-Küche“ Verwendung findet, werden bei der (roten) Jambalaya der „Kreolischen-Küche“, als Bindung und Farbgebung Tomaten verwendet.

Beide Küchen wurden und werden in heutiger Zeit jedoch oft als Trends missbraucht, verfälscht und vermarktet, was ihre typischen Eigenheiten mehr und mehr verblassen lässt. So spielte z. B. Reis - in beiden Küchen - ursprünglich fast überhaupt keine Rolle und kam erst um 1870 langsam hinzu. Flusskrebse wurden sogar erst Mitte des 20. Jahrhunderts als neue Zutat entdeckt.